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Mercoledì, 30 Dicembre 2015 06:55

Iran, la terra dei gusti indimenticabili

Iran, la terra dei gusti indimenticabili
La gastronomia iraniana vanta una lunga storia e prestigiose tradizioni e viene trasmessa da madre a figlia. Il cibo ha una funzione centrale quando si tratta di fare onore a un ospite o di celebrare qualche ricorrenza speciale, come il Nowruz (il Capodanno iraniano). La maniera di servire il cibo deriva da antiche teorie mediche. La saggezza persiana era giunta alla conclusione che una alimentazione sana non doveva includere troppi grassi, carni rosse, amidacei o alcool. Si raccomandavano invece frutta, verdure, pollo e pesce che vennero considerati il cibo ideale per la gente tranquilla.


Per assaggiare la buona cucina non vi resta che farvi invitare a cena a casa di una persona del posto. In Iran l’ospite si considera “Habib-e Khoda” (l’ospite sia amato da Dio) ed è il benvenuto.

Specialità

Quasi tutti i pasti in Iran vengono accompagnati da nun (pane) o berenj (riso). Il nun costa poco e di solito è fresco. Ne esistono quattro tipi principali: il lavash, una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale; il barbari, croccante e salato, spesso è ricoperto di semi di sesamo; il sangak è il re dei pani iraniani di forma lunga e sottile; il taftun, è croccante e scanalato in superficie.

Il chelo (riso bollito o cotto al vapore) viene cotto da solo ed è spesso il piatto base dei pasti iraniani e soprattutto a pranzo viene servito in porzioni abbondanti. Il chelo viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Viene accompagnato da vari sughi (Celou Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kabab, consumato con un pezzetto di burro. Cucinato con altri ingredienti, come stufati di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie si chiama il polo. Il polo poiché contengono sia carne sia verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici.

Ecco alcuni principali polo e khoresh iraniani:

-Havij Polou: riso con carote e fagioli

-Sabzi Polou: riso con aneto e erbe aromatiche

-Shirin Polou: riso con scorza di arancia e limone, pistacchi, mandorle e zafferano

-Geymeh Polou: riso con piselli gialli, spezie, e carne

-Baghala Polou: riso con fave, e aneto

-Khoresh Bademjun: spezzatino di carne con sugo di pomodoro e melanzane

-Khoresh Karafs: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, menta e sedano

-Khoresh Gheimelappé: spezzatino di carne con sugo di pomodoro, piselli gialli e limone secco

-Khoresh Ghormeh Sabzí: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, porri, fagioli borlotti, curcuma e limone secco

-Khoresh fesenjan: petto di pollo in salsa di Noci e melagrana

Le spezie

L’uso delle spezie nella cucina iraniana è molto sapiente e raffinato e i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali. Le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge una goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime: rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano.

Secondo la medicina tradizionale iraniana e gli studi di Avicenna, il filosofo scienziato arabo degli anni mille – le spezie, così come tutti gli altri ingredienti, si classificano in calde o fredde a seconda di come interagiscono con il grado di Ph presente nel sangue umano cioè acido o basico. In tutti i piatti si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo, per mantenere l’equilibrio del corpo. Mangiare solo caldo può provocare brufoli, insonnia, nervosismo e aumento della pressione, solo freddo comporta mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale.

Kabab

L’alternativa al Khoresh per l’accompagnamento del riso è il Kabab che può essere di carne macinata, filetto o pollo. La versione base del Kabab è il kabab kubide fatto di carne macinata e pressata insieme a una percentuale variabile di pane pestato. Il kabab-e barg (kabab a foglia), è più sottile; il juje kabab è costituito da pezzetti di polo marinato.

I pasti

In quasi tutte le case iraniane la colazione è semplice, si beve il tè addolcito e lo consuma con del pane fresco, formaggio o con burro, marmellata e miele.

Il pranzo invece è il pasto principale della giornata e si prevede tanto riso. Un pranzo persiano tradizionale inizia con un abbondante Mazè, composto da sabzi ,verdure fresche e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, cipollotti, rapanelli etc.), da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt accompagnati dal nun. I più comuni sono:

Khiar: cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati

Mast: yogurt condito con varie verdure

Torshi’: verdure sotto sale e/o aceto

Most-o Khior: salsa di yoghurt, cetrioli e menta

Salad: insalata

Si cena di solito dopo le 19 e si consuma un piatto leggero.

In una casa iraniana è del tutto normale mangiare sul pavimento o al massimo accomodati su un takht (divano basso di legno).

Bevande

Qualsiasi incontro e qualsiasi forma di interazione sociale in Iran avrà a che fare con il chay (il tè). Secondo le leggi iraniane dell’ospitalità è doveroso offrire all’ospite almeno una tazza di tè prima di iniziare un qualsiasi discorso di affari. Il tè si beve di solito con una coppetta di ghand (pezzi di zucchero).

Il tradizionale ghahve (il caffè) iraniano è simile al caffè turco: forte, dolce e nero. Oggi nelle città iraniane ci sono delle caffetterie in cui vengono servite diverse miscele preparate con le moderne macchine da espresso.

Dolci e dessert

L’Iran offre anche una vasta varietà di pasticceria fresca (shirini, il termine che significa dolci) e molte località sono rinomate per una particolare tipo di dolce. Isfahan è nota per il gaz (una specie di torrone), Qom per il sohan (un dolce friabile a base di zenzero e pistacchi), Orumiye per il noghl (noci rivestite di zucchero) e Kerman per il colompe (un biscotto morbido con ripieno di datteri). Altri dolci da assaggiare: falude (un sorbetto di farina di riso e acqua di rose) e il bastani (gelato iraniano).



Link:http://www.discoveriran.it/438-2/




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