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Mercoledì, 08 Dicembre 2010 19:19

La presentazione e le informazioni generali

La presentazione e le informazioni generali
Gli autori greci sottileavano, nella descrizione degli usi e dei costumi iraniani, i fasti dei banchetti, il piacere di vivere e l'amore per le donne. Dell’epoca non rimane alcuna testimonianza culinaria, eccetto un’iscrizione nel tempio di Ciro a Persepoli. Scoperto durante la campagna di Alessandro (325 a.C.) e trasmesso da Polieno, l’elenco inciso in bronzo enumera i bisogni primari del palazzo. Si tratta per la maggior parte di ingredienti ancora oggi in uso nella cucina dell’Iran: grano, orzo, montone, agnello, bue, uccelli, pollame, selvaggina, latte e latticini, piante aromatiche, grassi di cottura, frutta secca. Sulla lista compare in particolare la conserva di melagrana acida, lo zafferano, il cumino, l’aneto, il succo di mela dolce, i ravanelli bolliti in salamoia, capperi sottosale e mandorle dolci. Inoltre viene riportato che il re faceva distribuire alle sue truppe una considerevole quantità giornaliera di cereali e orzo, oltre all’olio di sesamo e l’aceto. Da questa lista della corte persiane si può desumere la preparazione di ricette acide, dolci e aromatiche. Lo zucchero e il miele non sono citati, ma a tale proposito Erodoto (484 a.C.) non lascia dubbi sulla propensione degli iraniani per il dolce:

“Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento … per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare" la gola”.

Sempre Erodoto ci ricorda che i Persiani avevano una vera passione per il vino, e il documento di Persepoli attesta anche il consumo considerevole della bevanda che si faceva a corte. Il palazzo ne acquistava cinquanta volte il volume del burro chiarificato e cento volte dell'olio di sesamo, ma quando il re risiedeva a Suma o Babilonia (zone più calde dove crescevano i palmeti e non la vite), tale quantità era per metà di vino di palma e per metà di vino d'uva. La base dell’odierna cucina iraniana islamica è il riso; ce ne sono almeno cinque varietà. Agnello e pollo vengono marinati e cotti stile kebab oppure stufati per diventare khoresht. Cardamomo, cannella e spezie in genere sono usate correntemente, come anche erbe e conserve.

La cucina persiana è prettamente tradizionale e non intellettuale: un’arte ereditata. Si caratterizza per la fedeltà e il rispetto per la consuetudine e la tradizione. Difficilmente una cuoca recita le ricette con pesi, misure e tempi precisi. Spesso si mette «quanto basta» di questo e si spegne il fuoco «quando si vede che è pronto» …

La quantità di cibo messa a disposizione è un complimento per l’ospite e un segno della sua importanza. È d’uso, quando si cucina, calcolare qualche porzione in più nel caso in cui giungessero ospiti. Ogni ospite si serve del cibo a suo piacimento, dalla splendida tavola imbandita. Ma attenzione: alla fine del pasto dovrebbe sempre avanzare una discreta quantità di cibo, altrimenti si potrebbe pensare che qualcuno non è stato soddisfatto appieno e avrebbe potuto mangiare di più.

Tradizionalmente un pranzo persiano viene servito sopra un sofreh, una tovaglia di cotone adornata di poesie, la quale è appoggiata su di un tappeto persiano o su di una tavola. I piatti principali sono circondati da pane (naan) e varie ciotole piene di differenti salse, verdure fresche e formaggio (Mazé).

Nan-e-Konjed (una specie di pane)

Per chi volesse provare la cucina persiana deve sapere che questa non è piccante ne troppo spezziata, ci sono portate vegetariane come portate a base di carni rosse o bianche e le pietanze principali non si dividono in un primo ed un secondo ma in un'unica portata. Questa cucina ha il pregio di essere leggera perché l'ingrediente principale è il riso basmati cucinato al vapore e lavorato in maniera tale da perdere la maggior parte del suo amido in modo da rendere più facile la digestione. Con questo si può abbinare gli spiedini di vari tipi di carne rossa e bianca, cucinate al momento sulla carbonella. E sempre assieme al riso si possono abbinare sughi a base di verdure e legumi, cucinati separatamente dalla carne in modo tale da creare pure pietanze vegetariane, come tutti gli antipasti e i contorni che possono essere a base di yogurt o sottaceti. Naturalmente c'é anche il caviale iraniano, famoso per essere il migliore del mondo dato che gli storioni del mar Caspio, nella zona dell'Iran, sono carnivori e non ornivori. Inoltre la salatura e la raccolta delle uova (tramite taglio cesario) è diversa da tutte le altre. Nella cucina persiana o meglio iraniana i cibi sono spesso abbinati a seconda della loro natura, (garm) caldi o (sard) freddi, in modo da creare un equilibrio nella alimentazione in modo tale che la persona sia sazia a fine pasto ma non gonfia o abbia la tipica pesantezza di stomaco.

Celò e Polò

Il riso è il cibo quotidiano delle famiglie persiane. Giunto dall'India attraverso la Persia, viene coltivato nelle zone paludose. Costituisce sovente il piatto principale, guarnito con carne o verdure. Nella lingua persiana si distinguono il Celò, quando il riso viene cotto da solo ed è quindi bianco e il Polò, quando il riso viene cotto insieme ad altri ingredienti. Viene usato riso a chicchi lunghi, tipicamente il riso basmati.

Celò

Il riso deve essere lavato bene in acqua tiepida e lasciato a bagno una notte intera in acqua salata. Si procede quindi col fare bollire un pentolone alto d'acqua e una volta portato ad ebollizione si aggiunge il riso sgocciolato e si fa andare per soli 5 minuti, cioè quando il riso è ancora molto al dente. Si scola e si fa sgocciolare. Nel pentolone si versa olio fino a coprire il fondo e un misurino piccolo d'acqua, quindi il riso con una schiumarola, formando all'interno una montagnetta, ossia evitando che i chicchi di riso siano incollati ai lati della parete della pentola. Si fa cucinare a fuoco vivo fino a quando esce il vapore, quindi si abbassa il fuoco e si copre con un telo pulito. Si fa cucinare a fuoco bassissimo per ore, fino a quando i chicchi di riso risulteranno teneri e staccati fra loro. Inoltre si sarà anche formato il "tah–dig" che è la crosticina croccante e ben dorata di riso fritto, da staccare con una spatola dal fondo della pentola.

Il Celò viene accompagnato da vari sughi (Celò Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kebab, consumato con un pezzetto di burro oppure con un tuorlo d'uovo crudo presentato nel mezzo guscio d'uovo e spolverato di una spezia tipicamente usata in questo piatto, il sumac.

Khoresh

Di tutte le preparazioni Persiane, le più usuali sono le salse (khoresh) o, dato che sono sempre destinate al riso, Celò Khoresh. Si tratta in realtà di stufati con significativi abbinamenti di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie. Le spezie sono sempre dal gusto delicato in quanto le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge una goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime- rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano… Dato che contengono sia carne che verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici.

Khoresh Ghormeh Sabzi

Spezzatino di carne con prezzomolo e porri con fagioli borlotti e limone secco

Si lasciano a bagno tutta la notte i fagioli borlotti. In un ampia casseruola si fanno soffriggere le cipolle con olio abbondante, fino a quando saranno appassite e dorate. Si unisce la carne, muscolo di vitellone o manzo, tagliata a mò di spezzatino, e i fagioli e si fa rosolare mescolando. Si aggiungono quindi sale, pepe, curcuma e l'acqua che bollirà per ore a fuoco lentissimo…Intanto si preparano le verdure, tritando porri e prezzemolo. Solo quando la carne è cotta, si aggiunge la battuta di verdure e si lascia sul fuoco lentissimo per un'altra mezz'oretta. Si serve caldo accompagnato da Celò.

Shirini (dolci)

La pasticceria ha nella cucina persiana un posto di grande rilievo, e deve la sua raffinatezza al periodo della dinastia dei Qajar (19° secolo). Nonostante i dolci siano di un gusto molto delicato, le ricette sono relativamente semplici.

Budino di riso

Non è propriamente un budino, ma è difficile trovare una traduzione adeguata. La base del dolce è comunque il riso che viene prima tostato a fuoco basso fino a quando risulterà ben dorato. Si bagna con l'olio e si cucina per qualche minuto. È il momento di aggiungere l'acqua e lo zucchero e quando il tutto bolle, si aggiunge il cardamomo, l'acqua di rosa e lo zafferano dilulito in acqua fredda e si mescola di continuo affinchè si indurisca ed abbia la consistenza di un budino. Si versa nel piatto da portata ancora caldo e si cosparge con mandorle spelate e tostate nell'olio. Si serve solo quando si sarà completamente raffreddato. In Persia i dolci di riso sono serviti in qualsiasi ora del giorno e non solamente alla fine del pasto.

Gelato con pezzi di panna

Come base, si può usare il gelato alla crema o alla vaniglia. Al gelato si aggiunge la polvere di zafferano. Si congela la panna fresca in un contenitore largo per poter ottenere una mattonella che si taglia poi a pezzetti piccoli, da includere nel gelato. Si serve tra 2 fette di biscotto (Bastanì Nun).

Mazè

Tradizionalmente, la tavola persiana (sofreh) si presenta inizialmente accompagnata dai mazè (stuzzichini) che comprendono: sabzi - verdure e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, basilico, coriandolo, cipollotti, rapanelli etc.), Khiar - cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati, Mast - yogurt condito con varie verdure, insalata di pomodori, cetrioli e cipolle condite con olio, sale e limone e torshì (verdure sotto sale e/o aceto).

Mousse di melanzane allo yogurt

Chiamato da taluni "caviale dei poveri", è una preparazione diffusa in tutto il Medio Oriente. La ricetta persiana prevede la disponibilità di una brace oppure di un forno con la fiamma. Infatti, le melanzane, lavate ma intere, vengono fatte arrostire sul fuoco vivo fino a che la buccia sia completamente annerita e la polpa morbidissima. Si utililizza quindi soltanto la polpa, che viene staccata dalla buccia e lasciata in uno scolapasta per ore … fino a quando non perde più acqua! Si pone la polpa in una terrina e schiacciata con la forchetta, riducendola in crema. Si unisce quindi lo yogurt (quello bianco, piuttosto solido) e si mescola fino ad amalgamare gli ingredienti. Si condisce con aglio schiacciato, olio, soffritto di cipolla, sale e pepe abbondante.

Frittate

Esistono varie versioni di Kukù, e in base alla verdura utilizzata, avranno nomi diversi: Kukù–ye-sabzi (frittata di verdure/erbe) oppure Kukù–ye–sibzamini (frittata di patate). La frittata di verdure/erbe è la più particolare: ha una consistenza e un profumo caratteristico e inconfondibile. Si prepara con erbe aromatiche fresche e verdura. È il piatto tradizionale del Capodanno persiano, il 21 marzo (il primo giorno di primavera), e il suo colore verde simboleggia la prosperità dell'anno nuovo ed è auspicio di felicità e fortuna.

Frittata di verdure ed erbe aromatiche

Si lavano porri, prezzemolo, menta e finocchietto selvatico. Si tritano molto finemente, preferibilmente con la mezzaluna e non con il mixer (per evitare che le foglie vengano spappolate!). Alle uova sbattute in un'ampia terrina, si unisce la battuta di verdure e erbe e si mescola bene. Si frigge il tutto nell'olio in una grande padella e si ottiene quindi una grande torta che si serve calda o fredda, accompagnata da yogurt.

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