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Lunedì, 14 Novembre 2011 09:18

Cucina iraniana (30): Baghali Polo' (Risotto con le fave)

Salve cari amici e benvenuti ad un’altra puntata della serie “piatti iraniani”.
Nella cucina iraniana è molto frequente l’uso delle verdure sia quelle fresche che essiccate. Abbiamo quindi dedicato la prima parte di questo programma a una verdura molto usata nella gastronomia persiana ovvero l’aneto il cui nome scientifico è Anethum graveolens. Poi passeremo ad alcune ricette iraniane basate su questa pianta aromatica. Restate con noi!
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L’aneto è una pianta erbacea annuale originaria del Medio Oriente (India e Persia). Le foglie, alterne, pinnate, blu-verdi, hanno la lamina divisa in lacinie filiformi. I piccoli fiori gialli sono riuniti in infiorescenze ad ombrello di 15-30 raggi. I frutti (detti semi) sono degli acheni scanalati.
L'aneto è un'erba aromatica annuale il cui fresco aroma ricorda ad alcuni quello del finocchio, ad altri quelli dell'anice, del cumino o della menta, in realtà il sapore dell'aneto, piccante e deciso, è molto tipico e particolare. Dell’aneto in cucina si usano sia le foglie sia i semi. Le foglie fresche vengono tritate e insaporiscono minestre, patate lessate, piatti di pesce, uova, formaggi freschi; quelle essiccate hanno un’aroma più tenue e si usano sempre a fine cottura. Famoso è l'aceto di aneto che si ottiene ponendo a macerare i capolini o i semi.
Contiene un olio essenziale che agevola la digestione; è diuretico, antispasmodico e vermifugo. Una tisana di aneto calma il vomito e il singhiozzo, quindi è l'ideale per le coliche dei bambini; mentre una tisana con la radice di aneto è ideale contro l'influenza.
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Cari amici siamo mettetevi cappello e grembiule perche’ è giunto il bel momento di cucinare.  Oggi vi insegniamo un piatto persiano molto amato dagli iraniani chiamato Baghali Polo ovvero Risotto con le fave e cime di aneto che viene inserito nel menù  dei banchetti iraniani. Munitevi di carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari per 4 persone:
600 grammi di riso Basmati
100 grammi di fave
25 grammi di cime di Aneto
mezzo cucchiaino di curcuma
 
Due ore prima del pasto bagniamo in acqua tiepida 600 grammi di riso e la fava secca in modo che l’acqua lo copra e lo superi. Mettiamo poi un cucchiaio di sale, mischiamo e lasciamo a mollo nell’acqua.
Un’ora prima di mangiare facciamo bollire l’acqua in un tegame poi versiamo il riso, fave, curcuma ed un pò di sale, mischiamo e poi giriamo di tanto in tanto, finchè il riso sia al dente.
Poi lo scoliamo e nello stesso tegame mettiamo una tazzina d’acqua e un pò d’olio.
Per avere una bella crosta possiamo mettere due - tre foglie di lattuga o fette di patate crude, sul fondo del tegame.
A questo punto versiamo uno strato di riso e fave e per ultimare versiamo a pioggia un pò di cime di aneto.
Proseguiamo fino all’esaurimento degli ingredienti a forma di montagna, poi facciamo un buco al centro e mettiamo 5-6 cucchiai di olio su tutto il riso. Lo facciamo cuocere a fuoco moderato per 10 minuti e poi a fuoco basso per 30-40 minuti.
Per gustarne pienamente il sapore lo si accompagna con il pesce al forno, oppure con pollo alla cacciatora, oppure con il cosciotto di agnello al forno.
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Shevid Ghorme cioè lo stufato di aneto è l’altra ricetta regionale iraniana di cui parliamo ora. È un piatto tipico delle zone settentrionali dell’Iran che si prepara in particolare nella provincia del Gilan, bagnata dal Mar Caspio che ha come capoluogo Rasht. Per 6 persone ci vogliono:
Mezzo chilo di carne
Una cipolla
Mezzo chilo di aneto tritato
Mezzo chilo di prugnette verdi
Un cucchiaio di zucchero
Olio
Sale e pepe
 
Facciamo cuocere le prugnette in due bicchieri d’acqua‌. E poi le passiamo al setaccio. Si ottiene un passato omogeneo. Aggiungiamo poi lo zucchero al passato.
Nel frattempo  soffriggiamo la cipolla tritata in due cucchiai d’olio; uniamo poi la carne tagliata a cubetti e continuiamo ancora a friggere per 5 o 6 minuti circa. Poi ci versiamo 3 bicchieri d’acqua e lo facciamo cuocere per tre ore a fuoco basso.
In una padella soffriggiamo l’aneto. Passate due ore dalla cottura, versiamo l’aneto soffritto e il passato di prugnette nella pentola dove sta cuocendo la carne. Condiamo questo stufato con il sale e pepe e lo serviamo insieme al risotto all’iraniana.
Per preparare questo piatto si può usare anche la carne di anatra o il pollo al posto della carne.

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