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Lunedì, 26 Settembre 2011 07:10

Ventottesima puntata: Gheime Nesa

Ventottesima puntata: Gheime Nesa
Oggi vi parleremo di specialità gastronomiche persiane preparate grazie alla mandorla.
La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, una pianta alta circa 10 metri appartenente alla famiglia delle Rosacee. La mandorla è originaria dell'Asia Minore e Medioriente, da dove si diffuse fin dall'antichità in tutti i paesi del Mediterraneo.
Esistono due vaerietà: la mandorla dolce e quella amara. Quest'ultima viene utilizzata in piccole dosi in pasticceria e non va consumata cruda poiché contiene una sostanza tossica, l'acido prussico, che viene inattivato con la cottura.
Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nel dolce che nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe nel periodo agosto-settembre e sono usate per confetti, biscotti, pasticcini, marzapane. Sono inoltre ampiamente usate nell'industria cosmetica, che applica l'olio di mandorla come base per impacchi e creme.
L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti, protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature. Se assunto come alimento ha discrete proprietà lassative.
Una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita utilizzata soprattutto nelle caldi estati dei Paesi mediterranei e, contemporaneamente, molto energetica.
Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga, si porta il liquido ad ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. L'orzata, erroneamente e diffusamente creduta bevanda a base di mandorle, è invece una bevanda dolce e dissetante a base di benzoino.
Come tutti i semi oleaginosi, le mandorle hanno un alto contenuto calorico e sono costituite al 50% di lipidi, vanno quindi consumate con parsimonia se si teme il sovrappeso e le patologie ad esso correlate.
La mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio.
La mandorla dolce contiene dai 18 ai 22 gr di proteine, 54-55 gr di grassi, 19-20 gr di carboidrati e circa 12 gr di fibre.
Il minerale più rappresentato nella mandorla è il magnesio.
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Cari amici ora passiamo alla ricetta di oggi. In Iran è di uso comune usare le mandorle a fettine nelle ricette tipiche iraniane. Oggi vi vogliamo parlare di Khoreshte Khalal Badam, ovvero lo Sfufato alla mandorla che viene consumato maggiormente a Kermanshah, città occidentale dell’Iran e viene servito normalmente in banchetti o ricorrenze speciali. Prendete carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari per 4 persone:
500 grammi di carne ovina tagliata a dadini
Un bicchierino e mezzo di mandorle a fettine
Mezzo bicchierino di crespino nero
5 limoni secchi
2 cucchiai di passato di pomodoro
Una cipolla
Un cucchiaino di zafferano sciolto in acqua calda
Un cucchiaino di curcuma
olio
Sale e pepe
 
Fate rosolare la carne nell’olio caldo insieme alla cipolla tritata aggiungendoci la curcuma e il sale. Mescolate bene. In questa fase versate un po’ d’acqua e lasciate cuocere la carne a fuoco basso. Alla fine delle cottura aggiungete il passato di pomodoro già sciolto nell’acqua.
Nel frattempo  soffriggete il crespino e lo zafferano e aggiungete a Khoreshte Badam prima di servire. Questo stufato è molto nutriente e viene consigliato agli anziani per il contenuto basso di grassi. Questo piatto viene consumato insieme al risotto.
 
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L’altra specialità di oggi è Gheime Nesa, un piatto molto nutriente e tipico della città di Qazvin, nella zona nord-occidentale dell’Iran che viene servito normalmente nelle feste. Ecco gli ingredienti necessari per 6 persone:
Mezzo chilo di carne ovina
3 cipolle
Un chilo di riso
200 grammi di pistacchio e mandorle a fettine
Mezzo bicchierino di crespino nero
Mezzo cucchiaino di zafferano sciolto nell’acqua calda
Olio
Sale e pepe
 
Per preparare Gheime Nesa soffrigete le cipolle tritate e aggiungeteci la carne e la spezia. Continuate a friggere ancora per 30 minuti. Uniteci poi un po’d’acqua e lasciatelo cuocere finchè evapori quasi tutta l’acqua dello stufato. Nel frattempo soffriggete i crespini, zafferano, mandorle e pistacchio e aggiungete allo stufato.  In una pentola portate a ebolizione l’acqua e fate cuocere il riso per 10 minuti. Avendolo scolato mescolate bene il riso con il composto preparato.  Lasicatelo cuocere ancora per 30 minuti a pentola chiusa.

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