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Lunedì, 05 Settembre 2011 08:08

Ventisettesima puntata: Zereshk Polo ba Morgh (Pollo con il riso all'iraniana)

Ventisettesima puntata: Zereshk Polo ba Morgh (Pollo con il riso all'iraniana)
Zereshk (زرشک) è il nome persiano della pianta Berberis vulgaris, detto anche Crespino, che viene ampiamente coltivata in Iran.
L'Iran è il più grande produttore di Crespino e di Zafferano nel mondo. La provincia del Khorassan, nel nord-est dell' Iran, è la zona principale della coltivazione del Crespino. Ha un gusto acido ed è usato spesso come ingrediente principale nella cucina iraniana.
Il crespino è una pianta appartenente alla famiglia delle Berberidaceae. È un albero alto da uno a tre metri con grosse radici scure all'esterno e gialle all'interno; la pianta presenta molti rami spinosi. Le foglie sono ellittiche, si restringono alla base in un corto picciolo e arrotondate all'apice; la superficie è larga e lucida, il margine è dentellato. Le foglie sono alterne sui rami lunghi oppure sono riunite in fascetti su dei rametti molto corti, alla base di ognuno dei quali è presente una spina composta da tre a sette aculei pungenti. Il frutto è una bacca lunga 1 cm, rossa e persistente sulla pianta, che contiene da due a tre semi dal guscio corneo.
Cresce nelle zone aride montane, ai margini dei boschi, nelle siepi, nei pascoli tra i 100 e i 2000 m.
Il crespino è un tonico diuretico, uno stomachico e colagogo. È utile nelle dispepsie con inappetenza, nelle mestruazioni altiche, nelle dilatazioni venose, nelle coliche epatiche, nell’ipertrofia della milza malarica. È motivo di interesse particolarmente per i suoi frutti; maturi sono usati come fonte di vitamina C.
Quindi si sfrutta una loro azione dissetante e rinfrescante e una piú blanda azione lassativa.
Le bacche poi s’impiegano per preparare gelatine, confetture e sciroppi.
Dopo che hanno patito le prime gelate, messe sotto aceto, si usano come capperi.
In Iran, il crespino si consuma di solito essiccato, ma è possibile usarlo anche fresco.
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Cari amici un piatto tipico iraniano amato molto dagli iraniani che viene servito anche nelle feste e banchetti è Zereshk Polo ba Morgh ovvero Pollo con il riso all'iraniana decorato con i crespini. Munitevi di carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari per 5 persone:
3 bicchieri di riso basmati
Mezzo chilo di petto e coscia di pollo
Mezzo bicchiere di crespino
2 bicchieri di zucchero
Un cucchiaino di cumino
3 cucchiaini di zafferano sciolto in acqua calda
una cipolla
Sale e pepe
 
Preparate il riso secondo la ricetta del Chelò che vi abbiamo già insegnato nei programmi precedenti. In una padella soffriggete il pollo e la cipolla e quando tutto è diventato dorato aggiungete i crespini e il cumino. Dopo un pò versateci lo zafferano già sciolto in acqua calda. Lasciatelo cuocere con un bicchiere d'acqua a fuoco basso per 40 minuti circa.
Nel frattempo in una casseruola friggete i crespini in olio con lo zucchero e lo zafferano per 2 minuti. Servite il pollo accompagnato dal riso decorato con i crespini fritti. Buon appetito.
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Cari amici, l’altra specialità di oggi è una confettura tipica iraniana a base di crespini chimato Morabaye Zereshk ovvere la confettura di crespini. Per questa confettura ci vogliono:
500 grammi di crespino secco
2 chili e mezzo di zucchero
Un litro e mezzo di acqua
Un po’ di vaniglia
 
In una pentola fate bollire i crespini. Scolateli poi in una ciotola e lasciateli riposare per un giorno interno. Mettete lo zucchero nell’acqua e portatela a ebolizione. Continuate la cottura finche otteniate uno sciroppo denso. Conditelo con la vaniglia. Aggiungeteci poi i crespini. Abbassate il fuoco. Togliete la schiuma che si sarà formata in superficie. Dopo circa mezz’ora la confettura di crespini è pronta; versatela nei vasetti già sterilizzati. Morabaye Zereshk viene utilizzata maggiormente per la decorazione del gelato e le torte.
Il succo di crespino, inoltre, è una bevanda rinfrescante benefica con numerosi vantaggi per la salute. La ricetta è molto semplice da preparare. Fate estrarre il succo di crespino fresco e mescolatelo con un po’ di zucchero secondo i propri gusti. In certi casi potete anche aggiungere un po’ di succo di carota all’estratto ottenuto dai crespini. Questa bevanda fresca aiuta molto a purificare il sangue.

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