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Lunedì, 22 Agosto 2011 04:45

Ventiseiesima puntata: Mirzaghassemi(crema di melanzana)

Ventiseiesima puntata: Mirzaghassemi(crema di melanzana)
"Sir", aglio in italiano L'aglio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae.
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
A causa della sua coltivazione molto diffusa le sue origini sono incerte, sono state rintracciate sia nella Siberia sud-occidentale che in Sicilia ed in Calabria, dove cresce spontaneamente. È imparentato con le cipolle ed il giglio.
L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.
Esistono varie qualità di aglio: Piacentino bianco, rosso di Sulmona, Serena, Rosso di Nubia. L'aglio rosso di Nubia, una contrada del trapanese, è presidio Slowfood. Il bulbo è costituito tipicamente da dodici bulbilli o spicchi, con le tuniche esterne bianche e le tuniche interne di colore rosso vivo. Tradizionalmente viene confezionato in "trecce" da circa cento bulbi.
Già nell'antichità l'aglio veniva impiegato non solo per aromatizzare, ma anche come pianta alimentare vera e propria. Gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope in Egitto lo usavano giornalmente come alimento. Anche i Romani ne facevano grande uso perché lo ritenevano un ottimo ricostituente, ricco di proprietà toniche e depurative e pertanto lo consideravano un alimento particolarmente utile per i soldati.
Lo storico Plinio (morto nell'anno 79 d.C.) lo giudicava ricco di molte proprietà terapeutiche: diuretico, tenifugo, utile contro l'asma e l'itterizia e addirittura capace di combattere la rabbia e il veleno.
Nel corso dei secoli l'aglio guadagnò altri poteri e così la medicina popolare vide in esso una forza in grado di curare molti mali, tanto da utilizzarlo nelle epidemie.
Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'Aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)".
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L’aglio crudo non è per tutti. Infatti più di uno spicchio di aglio crudo al giorno può causare irritazioni alle pareti intestinali e mangiare troppo aglio crudo per lunghi periodi di tempo può danneggiare le cellule ematiche e provocare anemia. La moderazione è la chiave di tutto.
Molti sono gli usi medicinali attribuiti all’aglio. È stato affermato che può prevenire raffreddori, influenza, tubercolosi, bronchite, foruncoli, tumori e malattie cutanee. Sembra riduca il rischio di malattie cardiache e tumori. All’aglio è attribuita anche la proprietà di rafforzare in modo naturale il sistema immunitario. Sebbene alcune di queste storie sull’aglio si siano rivelate solo delle leggende, i ricercatori stanno scoprendo che la reputazione medicamentosa dell’aglio è maggiore di quanto possa sembrare.
L'aglio è ricco di olio essenziale contenente come sostanza base l'allilina, che agisce in maniera simile alla penicillina, uccidendo i microbi portatori di malattie. Inoltre, l'aglio contiene le vitamine A, Bi, B; e C e la niacina, cosi come sali minerali, oligoelementi.
Innumerevoli sono le possibilità d'impiego dell'aglio in cucina.
Contrariamente a quanto si possa pensare il suo sapore ed aroma non necessariamente predomina sui piatti in cui viene utilizzato.
Nella cucina cinese insieme allo zenzero è l'aroma più importante; usato nella cucina indiana ed in quella occidentale: aggiunge gusto a tutti i tipi di carne, pesce e verdura.
Essenziale nella cucina messicana e dell'America Meridionale, è un ingrediente fondamentale anche nella cucina francese dove ricordiamo il burro e la maionese all'aglio (burro che si serve con le lumache) e la zuppa d'aglio.
In Iran l'aglio è molto diffuso e usato al nord, oppure nelle regioni bagnate dal Mar Caspio. L'aglio sotto aceto è spesso presente alle tavole delle popolazioni della zona.
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Passiamo alle ricette di oggi...il primo è Mirzaghassemi, un piatto simile alla crema di melanzane. Questi sono gli ingredienti:
8 pezzi di melanzane medie
2 spicchi d'Aglio
200 grammi d'olio
4 uova 4
5 pezzi di pomodori
sale e pepe
Passiamo alla fase di preparazione:
Scottare le melanzane sopra il fuoco (proprio scottarli sopra il fuoco della cucina senza usare pentole varie, infilzandoli con una forchetta o uno spiedino), una volta che sono cotti si toglie la pelle e la testa, nel caso che abbia i semi si tolgono e poi si fanno a pezzettini le melanzane. I pomodori si buttano nell'acqua bollente per toglierli la pelle (facoltativo) e si fanno a pezzettini piccoli; sminuzzare l'aglio; si prende una padella meglio con i bordi alti e si scalda l'olio si fanno rosolare l'aglio e poi si aggiungono i pomodori e le melanzane e si cucina finchè si assorbe l'acqua e si sale e si pepe. A questo punto si spostano in una parte della padella quello cucinato fino adesso per fare posto alle uova, si buttano le uova e si mescolano (si fa la frittata insomma), una volta cotta, si mescola tutte le melanzane con la frittata. Si serve caldo in un vassoio magari decorato con dei pomodori.
Ripeto ancora una volta gli ingredienti:
8 pezzi di melanzane medie
2 spicchi d'Aglio
200 grammi d'olio
4 uova 4
5 pezzi di pomodori
sale e pepe
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La seconda ricetta di oggi che è un contorno è Sir Torshi, oppure aglio sotto aceto che si ottiene mettendo gli spicchi d'aglio sbucciati in un vasetto di vetro con un po' di sale e ricoperti di aceto. Dopo tre giorni l'aceto va sostituito con l'aggiunta di alcune foglioline di salvia e dei chicchi di pepe. Il tutto va lasciato in fusione al buio per circa un mese prima di essere consumato o con l'antipasto o con il bollito. Questi spicchi sono veramente leggeri e assai gradevoli.
FINE

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