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Lunedì, 08 Agosto 2011 05:16

Venticinquesima puntata: Ashe zire(la minestra di cumino)

Venticinquesima puntata: Ashe zire(la minestra di cumino)
Zire, Il Cumino in italiano (Cuminum cyminum L.
), anche noto come Cumino romano è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo, ora diffusa anche nel Nuovo Mondo.
È una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Raggiunge una altezza di 30 cm, ha foglie lanceolate, i fiori sono piccoli, bianchi o rosa, riuniti in ombrelle.
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana ed è molto usato anche in Iran.
La parte della pianta del cumino usata in cucina sono i semi. L'aroma che rilasciano è leggermente amaro e pepato. Il gusto è spiccato e quindi vanno usati con attenzione perché si corre il rischio che questo sapore spiccato copra tutto il resto. I germogli freschi vengono invece usati per insaporire zuppe, minestroni, minestre e risotti.
Il cumino viene comunque adoperato per insaporire piatti a base di cavoli e patate, carni e formaggi freschi.
Fra le sue proprietà terapeutiche spicca nel risolvere leggere patologie legate allo stomaco: aerofagia, nausea, meteorismo e difficoltà digestive. Una curiosità: Plinio il Vecchio ha lasciato una testimonianza in cui diceva che i suoi studenti lo usavano per accentuare il pallore del viso e fingere di essere sovraccarichi di compiti.
E' utile soprattutto per combattere i disturbi digestivi e il meteorismo, ma anche la tosse, le coliche e la flautolenza. Il Cumino favorisce l'assimilazione del cibo, per cui è consigliabile in caso di carenza alimentare e debolezza. Le parti usate a scopo terapeutico sono principalmente i frutti.
Si usano i semi per insaporire pane, torte, biscotti, verdure, pasta, carne e pesce. Anche le foglie hanno un loro, sia pur limitato, impiego in cucina: si possono mischiare alle insalate o aggiungere alle salse per aromatizzarle.
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Con 15 gr di semi schiacciati in una tazza d'acqua, lasciando poi in infusione per 15 minuti, si fa un infuso per combattere la flautolenza o le tosse.
Per fare la tisana digestiva invece si ha bisogno di 8 gr di semi di cumino, 8 gr di finocchio e 8 gr di menta: Lasciare in infusione in una tazza d'acqua per 10 minuti. Consumare la tisana 2 volte al giorno.
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Ed ora passiamo alle ricette iraniane…la prima è la minestra di cumino.
1 chilo di carne non disossata
4 tazze di riso ammollato
1 cipolla
2 cucchiaino di cumino nero
Sale e pepe QB
Cuocere per tre ore la carne con la cipolla e un pizzico di sale e pepe in una pentola con un litro d'acqua. Poi disossare la carne e schiacciarla fino a farla diventare una pasta omologa. Cuocere il riso con il cumino, e sale e pepe per una mezz'oretta, versarlo in scolapasta e poi schiacciarlo. Aggiungere la carne ed il riso schiacciato al brodo e mettere sul fuoco moderato finchè arrivi a bollizione.
Servire caldo con il pane iraniano.
Vi ripeto un'altra volta gli ingredienti:
1 chilo di carne non disossata
4 tazze di riso ammollato
1 cipolla
2 cucchiaino di cumino nero
Sale e pepe QB
Un altro dei piatti iraniani condito con cumino è Zireh Polo, ovvero il riso al cumino. La ricetta non è affatto complicato.
Basta preparare il riso all'iraniana, ed aggiungere agli ultimi minuti prima di cottura finalem due cucchiaini di cumino. Servire il piatto con il pollo o la carne.
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Ed ora un’idea originale e sana per preparare in casa un pane speciale da offrire agli ospiti. Questo pane è ovviamente caratterizzato dal sapore fortemente aromatico del cumino. Gli ingredienti necessari sono:
200 g farina di frumento
150 g farina integrale
3 cucchiai di cumino
10 g lievito di birra sciolto in circa 100 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini sale
In una terrina mescolare le farine ed il lievito. Continuare a lavorare su un ripiano infarinato. Una volta ottenuto un impasto abbastanza liscio, amalgamre il sale ed il cumino. Coprire la pasta con un telo e farla lievitare per 1 ora circa in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto, lavorarlo un poco con le mani infarinate e formare due pagnotte tonde, e farle riposare per un’altra ora.
Riscaldare precedentemente il forno a 150° e foderare una placca con carta da forno.
Trasferire le pagnotte sulla placca, spennellarle con un poco d’acqua e cospargerle con semi di cumino. Farle cuocere in forno, dopo aver disposto, sul fondo, un’altra teglia con un po’d’acqua. Dopo la prima mezz’ora abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 10 minuti. Naturalmente prima di servire fare raffreddare le pagnotte quasi del tutto.
Buon appetito!

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