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Lunedì, 04 Luglio 2011 07:24

Ventitresima puntata: "Ghalyeh Meygou" (l’intingolo di gamberi)

Ventitresima puntata: "Ghalyeh Meygou" (l’intingolo di gamberi)
Gambero è il nome generico di molti Crostacei Decapodi, di media dimensione, commestibili.
Ha addome allungato alla fine del quale si trova la coda che consente all'animale di indietreggiare rapidamente. Si è soliti distinguere i gamberi dai gamberetti in base alle dimensioni (20 cm circa i primi, 7 cm circa i secondi). I gamberi di mare si distinguono in bianchi (colore rosso chiaro) e rossi (vivono a maggiori profondità rispetto ai primi). Vi sono poi i gamberi d'acqua dolce, pescati nei fiumi.
Il termine gambero è molto generico: infatti sotto questa denominazione vengono accomunate specie diverse. Ve ne sono moltissimi nelle acque, da pochi centimetri fino a profondità altissime. Le loro zampe hanno diverse funzioni: quella della deambulazione, e in questo caso si chiamano organi ambulacrali, e quella di afferrare il cibo, e in questo caso si chiamano presili. I gamberi hanno poi particolari arti bifidi per lo spostamento a nuoto e, nella femmina, per reggere le uova sotto il ventre.
I crostacei sono organismi acquatici caratterizzati dall'avere appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo e rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni, importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza. Questo guscio rigido non si accresce con L'animale, ma viene cambiato stagionalmente nel periodo della "muta".
In questo particolare momento il guscio si spacca lungo determinate linee e L'animale molle con rapidi movimenti fuoriesce idratandosi rapidamente ed aumentando così di dimensioni. Successivamente si ha la deposizione di sali minerali e si riforma un nuovo guscio. La muta rappresenta un periodo molto delicato nella vita dei crostacei che rimangono privi di protezione e pertanto si ritirano in luoghi nascosti.
Le mute sono più frequenti allo stato giovanile. I crostacei marini sono circa ventiseimila, di dimensioni molto variabili, da microscopiche a qualche decina di centimetri; spesso presentano il primo paio di zampe trasformate in robuste pinze o "chele", utilizzate dall'animale per la difesa e per l'offesa. I crostacei importanti commercialmente appartengono per la maggior parte (fa eccezione la pannocchia o canocchia) al gruppo dei "decapodi": sono per lo più carnivori, sia che catturino le prede o che si nutrano della carne di animali morti. Ve ne sono pero alcuni che si cibano di alghe o detriti trovati nei sedimenti.
La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Per ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra 80-82 grammi mentre quello in grassi, molto basso, tra 1-2 grammi. Anche le proteine, come quelle dei pesci sono di elevata qualità: nei crostacei il loro contenuto oscilla tra i 14 e i 17 grammi ogni 100 grammi di parte edibile. Nei crostacei c'è da segnalare un contenuto in colesterolo più elevato che nei molluschi e nei pesci. I gamberi ne possono, contenere da 95 a 180 mg ogni 100 grammi di parte edibile. I crostacei sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.
Il Gambero Vive su fondo melmoso, comune nel Mediterraneo, nell'Atlantico, nel Pacifico ed anche nell’Oceano Indiano, il Mar Oman ed il Golfo Persico.
Ve ne sono di varie specie, colore e misura. Le principali sono:
Gambero imperiale o mazzancolla: lungo 23 centimetri, colore grigio screziato con macchie e strisce più scure dalle sfumature violacee, la sua carne ha un sapore molto delicato.
Gamberoni: lunghi dai 22 centimetri ai 33, colore dal rosso al rosa anche screziato, carne dal sapore delicato, ma deciso.
Gamberetti: lunghi 10 centimetri, possono essere rosa o grigi e questi ultimi sono conosciuti anche con il nome veneto di schie; la carne ha un sapore che sfuma nel dolce.
Devono essere lavati con molta cura e sgusciati.
Sono anche ottimi alla griglia infilate su spiedini, sono perfetti anche al vapore condite solo con un filo d'olio.
"Gambero lessato" è una delle più facili ricette: portare a bollizione due litri d'acuqa con 70 grammi di sale e quattro cucchiai di succo di limone. Aggiungere poi i gamberi e lasciar cuocere per una decina di minuti. Scolare quando i gamberi diventano rosa.
I gamberi lessati vanno spesso usati nelle insalate. Vi presentiamo ora una di queste insalate molto diffuse in Iran. Gli ingredienti per una portata di 7 persone sono:
500 grammi di gamberi lessati
200 grammi di carota
100 grammi di piselli
200 grammi di cavolfiore
100 grammi di fagioli
Cuocere in acqua prima i fagioli ed i piselli e poi la carota tagliata a cubetti ed il cavolfiore. Versare tutto in una ciottola e poi condire con le erbe aromatiche, il succo di limone ed il maionese.
***
Nelle città meridionali dell'Iran che affacciano sul Golfo Persico e Mar Omman si usano mangiare tanto pesce e gambero. Una delle piatte tanto squisita e profumata di quelle regioni è "Ghalyeh Meygou" servito con il riso iraniano.
Questi sono gli ingredienti:
750 grammi di gamberi sgusciati
100 grammi di patata
2 cipolle
3 pomodori
300 grammi di coriandolo
200 grammi di prezzemolo
3 chicchi d'aglio
200 grammi di tamarindo
sale e pepe QB
Tritare e rosolare le cipolle. Tagliare le patate a cubetti e aggiungerle alla cipolla. Lavare, asciugare e tritare il coriandolo ed il prezzemolo e poi soffriggerli con un po' d'olio. Aggiungere poi i chicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe e poi unirvi gli altri ingredienti. Sciogliere in acuqa il tamarindo, e passare da una setaccia per snocciolarlo. Versare il siero sugli ingredienti e poi aggiungere i gamberi ed i pomodori tagliati a dadini. Cuocere per un'oretta e servire poi con il riso iraniano.
Buon appetito!

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