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Lunedì, 28 Marzo 2011 05:32

Quindicesima puntata: khoresht Alu Esfenaj e Borani

Quindicesima puntata: khoresht Alu Esfenaj e Borani
Gli spinaci, in persiano ESFENAJ, originari della Persia, furono conosciuti in Europa nel Medioevo, ed è possibile che il loro seme dotato di piccole spine costituisca il motivo per cui essi hanno tale nome.
Ovunque si coltiva oggi la specie spinacia oleracea, che appartiene ad una famiglia (detta delle Chenopo-diacee) della quale fanno parte anche la barbabietola da zucchero e la bietola. La varietà spinacia oleracea inennis, a semi lisci, si presta alla semina in primavera, mentre la spinacia oleracea spinosa, con semi a spine, va bene per una semina invernale.
La coltivazione e il consumo di spinaci assume importanza rilevante solamente nell'Ottocento, anche se risulta che venisse coltivato a Firenze, neglio orti delle benedettine, già nel Cinquecento.
Lo spinacio viene coltivato soprattutto nelle regioni del nord Europa, dove il clima è più favorevole. La parte edibile delle pianta è costituita dalle foglie, che hanno forma e dimensioni molto diverse a seconda della varietà.
Gli spinaci sono famosi per il loro elevato contenuto di ferro. In realtà il ferro contenuto in tutti gli alimenti vegetali è scarsamente assimilabile, dunque difficilmente si raggiungono le dosi giornaliere consigliate solo con tali alimenti. Gli spinaci contengono circa 3 milligrammi di ferro ogni 100 grammi diparte consumabile, e questo ne fa un vegetale sicuramente tra i più ricchi di ferro, anche se poi non è totalmente utilizzabile da parte del nostro organismo. Dentro questa verdura, si trovano anche il rame, il fosforo, lo zinco, il calcio, il potassio. Gli spinaci hanno un grande potere rimineralizzante. L'alto contenuto in acido folico fa di questo ortaggio un alimento utile per dare vitalità al sistema immunitario, e per promuovere la formazione dei globuli rossi. Gli spinaci hanno anche un alto contenuto di vitamina A e di vitamina C. In misura minore, ma pur sempre presenti, sono le vitamine E, K, Bl, B2, B6, PP.
Gli spinaci contengono una considerevole quantità di nitrati, che possono trasformarsi in nitriti durante lo stoccaggio risultando più pericolosi (i nitriti sono cancerogeni), quindi il loro consumo non dovrebbe essere troppo frequente.
In commercio si trovano freschi, da pulire o già lavati e confezionati in buste di plastica sigillate, oppure surgelati, in cubetti monodose molto pratici.
Una caratteristica negativa degli spinaci è il fatto che contengono acido ossalico, che ha azione decalcificante e danneggia i reni. E' dunque un tipo di verdura non consigliato a chi sia predisposto ai calcoli renali. Se passa una giornata dalla loro raccolta e sono conservati a temperatura ambiente, gli spinaci perdono il 50% della vitamina C, e anche la conservazione nel frigorifero fa perdere vitamina C benché in percentuale minore.Una differenza tra gli spinaci e gli altri ortaggi sta nella modalità di cottura: siccome l'acido ossalico viene facilmente assorbito dall'acqua, si consiglia di utilizzare grosse quantità di acqua bollente per gli spinaci, differente ma ciò che si usa fare per cuocere gli altri ortaggi.
Ora passiamo alla prima ricetta di oggi...è un sugo chiamato Alu Esfenaj. Cioè prugna e spinaci...è squisito, soprattutto quando l'odore s'immischia con il buon profumo di riso iraniano.
Questi sono gli ingredienti per 4,5 persone:
500 carne tagliato a dado
Una cipolla tritata e rosolata
1 chilo di spinaci tritati
250 grammi di prugna secca
1 cucchiaino di curcuma e zafferrano
Olio, sale e pepe QB
Passiamo alla preparazione:
Friggere la carne con la cipolla per cinque minuti. Aggiungere 3 tazze di acqua, aggiungere il curcuma e lo zafferano, salare e pepare. Cuocere la carne su fuoco moderato.
Friggere gli spinaci in una padella per un paio di minuti. Una volta sarà cotta la carne, aggiungere in pentola anche gli spinaci e le prugne secche e continuare la cottura per una ventina di minuti. Servire caldo con il chelo, il riso fatto all'iraniana
La seconda ricetta è un contorno, ed è un Borani, una specie di passata di spinaci. Per prepararlo avrete bisogno di:
Una tazza di yoghurt magro
500 grammi di spinaci tritati e cotti
Sale e pepe QB
La preparazione come potete immaginare è proprio facile, facile!!
Mescolare lo yoghurt agli spinaci già cotti, salare e pepare e mettere in frigo per un paio d'ore. Servire freddo con gli altri piatti. Buon appetito!

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