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Mercoledì, 15 Febbraio 2012 11:53

Piatti iraniani(34): Lubia Polò ovvero Riso a base di ragù e fagiolini

Piatti iraniani(34): Lubia Polò ovvero Riso a base di ragù e fagiolini
Salve gentili ascoltatori e benvenuti all’appuntamento con la rubrica gastronomica “Piatti iraniani”.
Oggi nella prima parte del progamma vi parlemeremo delle caratteristiche del fagiolino. Visto che il fagiolino è un ingrediente frequentemente utilizzato dagli iraniani, nella seconda parte di questa puntata vi insegneremo delle specialità nostrane a base di questo legume. Non mancate!
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Il suo nome scientifico è Phaseolus vulgaris. Il fagiolino da consumo fresco appartiene alla famiglia delle leguminose. È una pianta annuale, a portamento determinato (le specie rampicanti sono di minor importanza commerciale), con fotoperiodismo neutro, caratterizzata da un accrescimento molto rapido. Originaria delle zone tropicali americane, dove si trova ancora allo stato spontaneo, si è diffusa con successo anche nelle zone temperate. Il fusto, di colore verde, è corto, più o meno robusto a seconda della coltivazione e non necessita di tutori. Le foglie, sono diverse a seconda dello stadio di sviluppo.
I fagiolini, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali dell’uomo.
Questi legumi sono ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine. Le proteine dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Questo legume inoltre contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagiolini e cereali si integrano perciò in modo ottimale. Viene poi utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati). Il fagiolino ha un basso contenuto calorico (17 Kcal. per 100 g. di sostanza) ed è molto ricco di fibra alimentare. È fonte di vitamine, in particolare la vitamina A, e di minerali, soprattutto potassio e ferro. Pur essendo una leguminosa la concentrazione di proteine è bassa: ci sono 2,1 g. di proteine per ogni 100 g. di sostanza, contro i 6,4 g. dei fagioli freschi, e i 23,6 g. dei fagioli secchi. Questo è dovuto al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato tutte le sostanze di riserva che gli saranno necessarie al momento della germinazione. Diversamente dai fagioli i fagiolini non possono essere essiccati, per cui sono consumati freschi oppure conservati in scatola o surgelati.
Il fagiolino può essere consumato insieme a tutti i tipi di verdura, comprese quelle ricche di amidi come le patate. Il pasto viene ben completato associando a questa verdura una fonte di proteine (uova, formaggi, carne, pesce, legumi) oppure una fonte di zuccheri complessi (le già citate patate o i cereali e i loro derivati). Per una migliore digestione è meglio non abbinare ai fagiolini contemporaneamente legumi. È sconsigliato il consumo di latte e di yogurt nello stesso pasto.
 
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Cari amici dopo questa breve premessa passiamo subito alle ricette. Oggi in primo passo vi parliamo di un piatto iraniano molto amato e delizioso chiamato Lubia Polò ovvero Riso all’iraniana con il condimento a base di ragù e fagiolini. Munitevi di carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari per 5 persone:
 
4 bicchieri di riso basmati
3 bicchieri di fagiolini freschi
3 pomodori grattuggiati
2 cipolle tritate
300 grammi di carne macinata
Mezzo cucchiaino  di curcuma
Mezzo cucchiaino di cannella
Mezzo cucchiaino di aglio in polvere
Sale e pepe
Prima di tutto lavate i fagiolini, tagliate le punte e tagliatele a pezzetti. Fate appassire le cipolle in olio caldo, aggiungeteci poi la carne macinata, i fagioli, il pepe, l’aglio, la curcuma e la cannella. Avendolo soffritto per qualche minuto unite al composto i pomodori grattuggiati. E lasciatelo cuocere con un bicchiere d’acqua.
Nel frattempo preparate il riso all’iraniana. Fatelo bollire in acqua calda per 7 minuti circa e scolatelo immediatamente. Mettete, quindi, qualche pezzetto di burro o olio, un cucchiaio d'acqua ed un pizzico di sale nel fondo del tegame. Trasferiteci un pò di riso. Versate poi la salsa di fagiolini già preparata e continuate ad alternare gli strati del riso e del sugo finchè finisca tutto il composto. Chiudete bene il tegame e fatelo cuocere a basso fuoco per circa 35 minuti.
Musica
 
Un piatto che potete facilmente preparare è Narghesi Lubia Sabz ovvero la frittata di fagiolini. Fresca e veloce da creare, può arricchire senza essere troppo pesante i vostri pasti.
Ci vogliono i seguenti ingredienti per 4 persone:
 
Mezzo chilo di fagiolini freschi
2 cipolle medie
4 uova
150 grammi di olio
 
Lavate i fagiolini. Tagliate le punte. Tagliateli a strisce sottili. Fateli lessare per 3 minuti crica e scolateli. Imbiondite le cipolle già tritate in olio. Uniteci poi i fagiolini cotti. Aspettate che l’acqua si evapori quasi totalmente. Livellate il composto con il retro di un cucchiaio. Nel frattempo sbattete un pò le uova. Versatele sul composto. Quando le uove si sono ben rassodate Narghesi è pronto per essere servito.
 
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Gentili ascoltatori prima di salutarvi, vi parliamo di un altro piatto delizioso a base di fagiolini verdi chiamato Khorake Lubia sabz ovvero i fagiolini cotti con la carne macinata. Scrivete gli ingredienti principali per questo piatto:
300 grammi di fagiolini
Due cipolle
3 carote
3 patate
300 grammi di fagiolini
Un cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di passato di pomodoro
Sale e pepe
 
Grattuggiate una cipolla. Amalgamatela bene con la carne macinata. Col composto ottenuto, formate delle palline non più grandi di una nocciola. Tritate l’altra cipolla. In una padella fatela appassire. Uniteci poi le palline di carne. In questa fase potete aggiungere anche la curcuma e il sale. Continuate a friggere ancora per qualche minuto. Poi versate anche il passato di pomodoro. Nel frattempo lavate i fagiolini e tagliate le punte. Tagliateli a pezzetti e aggiungete poi al composto i fagiolini tagliati a pezzetti e le carote a rondelle. Lasciatelo cuocere con 2 bicchieri d’acqua per 30 minuti. A questo punto aggiungete le patate e fate cuocere il Khorak ancora per altri 20 minuti.
 
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