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Lunedì, 12 Dicembre 2011 04:23

Piatti iraniani(32): Torshi Sabzi Makhlut (Sottaceto Mix di verdure)

Piatti iraniani(32): Torshi Sabzi Makhlut (Sottaceto Mix di verdure)
Salve gentili ascoltatori e bentornati ad un altra puntata della serie “piatti iraniani”.
Oggi vi parlermo del torshi, un contorno iraniano, preparato con le verdure in salamoia, che viene servito quasi con tutte le pietanze persiane. In Iran i sottoaceti vengono utilizzati maggiormente nelle stagioni freddi come l’autunno e l’inverno. Nella seconda parte di questa puntata come sempre vi presenteremo alcune ricette più note per fare il Torshi iraniano. Rimantete con noi!
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Torshi(sottoaceti) deriva dalla parola persiana Torsh, acido; il termine, dai Balcani al Medio Oriente, assume nomi analoghi. Si usano come antipasto o contorno. Genericamente sono verdure conservate in salamoia o sott'aceto.
L’uso di Torshi è ancora una tradizione diffusa durante i mesi di autunno e inverno, anche nelle città grandi.
La conservazione degli alimenti sott’aceto si basa sul principio che alcuni batteri mal sopportano ambienti acidi: l’aceto abbassa il pH dei cibi, inibendo lo sviluppo di microrganismi patogeni.
E’ bene osservare però che non tutti i microrganismi muoiono a causa di questa reazione, per cui a questa tecnica possono essere associati altri metodi di conservazione. Spesso gli alimenti infatti sono sottoposti a cottura prima di essere invasati nei barattoli per la conservazione, che in seguito possono essere sterilizzati.
La conservazione sott’aceto è molto diffusa in ambito domestico. E’ importante però seguire alcune norme base per evitare di incorrere in errori che potrebbero risultare nocivi per la nostra salute.
Anzitutto, il grado di acidità dell’aceto. Come abbiamo detto, per contrastare lo sviluppo dei microrganismi, è necessario mantenere un certo pH. Quando utilizziamo questa tecnica con le verdure, dobbiamo tenere presente che contengono molta acqua, per cui è necessario eliminarla tramite salagione o facendole bollire insieme all’aceto.
L’aceto deve avere un grado di acidità almeno al 7%. Più le verdure sono acquose, maggiore deve essere il grado di acidità.
In secondo luogo, la qualità della materia prima: le verdure da conservare sott’aceto (come nel caso della conservazione sott’olio o sotto sale) devono essere fresche e mature al punto giusto. Infatti, per quanto banale, è opportuno ricordare che i metodi di conservazione non sono rigenerativi. Conservare, con qualsiasi tecnica, un alimento al termine del proprio processo di vita, è assolutamente inutile.
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Cari appassionati di cucina persiana ora passiamo alle ricette di alcuni Torshi tipici iraniani. Ed in primo piano vi insegniamo il Torshi Sabzi Makhlut ovvero Sottaceto Mix di diverse verdure.  Prendete carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari:
2 chili di Melanzane senza semi
Un chilo di piccoli cetrioli
Un chilo di carote
Un cavolfiore medio
Due coste di sedano
Mezzo chilo di verdure fresche comprese menta, prezzemolo, coriandolo e artemisia
Mezzo chilo di peperoncini verdi

Innanzitutto mettete sul fornello una griglia in ghisa e iniziate a grigliare le melanzane, spellatele poi. Lasciate le melanzane riposare su una tela per un giorno intero così che tutta la sua acqua venga assorbita; poi salatele e tritatele. Aggiungeteci un po’ l’aceto.
Lavate le verdure e scolatele bene. Tritatele e aggiungete subito all’aceto. Lavate gli altri ingredienti e lasciateli perdere l’acqua su una tela. Tritateli poi bene. A questo punto mescolate tutte le verdure. Sistematele nei vasetti già sterilizzati e coprite tutto con l’aceto. Prima di chiudere I vasetti potete condire le verdure con un pizzicco di maggiorana.
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Torshi mive makhlut ovvero Sottaceto di Mix di frutta è un’altra specialità iraniana molto amata.
Per questo Torshi ci vogliono:
un chilo di albiccoca
un chilo di pera
un chilo di pesca
un chilo di mela
un chilo di mela cotogna
un chilo di patate
un chilo di fagiolini Verdi
un chilo di carota
un cavolfiore
un chilo di cetrioli piccoli
300 grammi di zucchero
15 grammi di zafferano
30 grammi di cardamom
Pepe
Semi di coriandolo
Lo zenzero in polvere
La cannella
La curcuma
Le scorze di limone e arancia
Prima di tutto schiacciate bene tutti i condimenti e le spezie già citati e passateli al setaccio. Lavate la frutta e sbucciatela. Private dei semi e tagliatela a pezzettini. Frullate la frutte tagliata con le scorze di arancia fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Fatelo poi bollire con un pò di sale e aceto. Aspettate che evapori tutto l’aceto e rimanga una salsa densa. Unite poi al composto ancora l’aceto già bollito così che alla fine risulti una salsa meno densa. Nel frattempo lavate le verdure e tagliatele a dadini e salate. Lasciatele riposare su una tela per un giorno interno. Poi mescolate bene le verdure e la frutta già preparata. Aggiungeteci anche spezie. Versate poi questo Torshi nei vasetti sterilizzati. Secondo il proprio gusto potete anche aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato per dare un pò di colore rosso al sottaceto. Chiudete bene. E usatelo dopo un paio di mesi.

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