Questo sito e’ chiuso. Ci siamo trasferiti su: Parstoday Italian
Sabato, 03 Dicembre 2011 09:22

Piatti iraniani(31): Kashke Bademjan(la crema di melanzane) e Khoreshte Bademjan (stufato di melanzane)

Piatti iraniani(31): Kashke Bademjan(la crema di melanzane) e Khoreshte Bademjan (stufato di melanzane)
Il suo nome deriva da "mela insana", il frutto infatti contiene la solanina che tende a scomparire con la maturazione e scompare completamente con la cottura.
E' una pianta annuale sufrutescente, con fusto rigido e ramificato alto fino a 80 cm.
Il frutto è una bacca con la parte superiore avvolta nel calice. Ha una forma allungata e arrotondata all' estremità, ed è spessa e di colore violaceo, o bianco.
La melanzana è originaria dell'India ma già durante la preistoria era coltivata in Cina e in altri paesi dell'Asia centrale. In Europa però sembra che non fosse conosciuta fino a circa 1500 anni fa: la diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.
La melanzana cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.
La melanzana presenta un grande contenuto di potassio, ma modeste quantità di calcio e fosforo. Come tutti i vegetali, contiene un alto contenuto in fibra alimentare, ideale per combattere la stipsi. Accanto alle proprietà nutritive la melanzana possiede proprietà depurative e dolcemente lassative; regolarizza e stimola l’attività del fegato, aumentando la produzione e l’eliminazione della bile.
***
Cari amici la melanzana detta in persiano Bademjan è di uso frequente nella gastronomia persiana. Ci sono molti piatti tipici iraniani a base di esso tra cui ricordiamo Kashke Bademjan e Mirza Ghasemi (due diversi tipi di crema di melanzane), Khoreshte Bademjan, lo stufato di melanzana, e Dolme Bademjan cioè involtini di melanzana.
Passiamo subito alle ricette e iniziamo la seconda parte di questo programma con la ricetta di Kashke Bademjan, la crema di melanzane.
Scrivete gli ingredienti necessari per 4 persone:
6 piccole melanzane
un bicchiere di Kashk, (è siero di latte inspessito per scomposizione acida e dovrebbe essere comprato nell'Iran o ad un deposito iraniano oppure sostituito con yogurt greco al naturale)
un cucchiaio di pomodoro
due cipolle
due cucchiai di menta secca (oppure 200 grammi di menta fresca)
olio di oliva
sale
pepe nero
Sbucciate ed affettate le melanzane longitudinalmente con uno spessore di 1 centimetro. Salate e pepate e poi friggetele.
In un tegame, diluite il pomodoro con mezza tazza di acqua calda ed aggiungete le melanzane cocendole a calore medio per circa 4-5 minuti.
Sbucciate le cipolle ed affettatele sottilmente e friggetele in olio fino a dorarle.
Inoltre friggete la menta in olio per un minuto.
Aggiungete lentamente alle melanzane il Kashk e poi le cipolle e la menta e servitelo caldo.
***
Cari ascoltatori, Khoreshte Bademjan è un altro stufato deliziosio fatto con le melanzane che dovete aggiungere al vostro ricettario di piatti iraniani. Prendete carta e penna e scrivete gli ingredienti necessari per 5 persone:
Mezzo chilo di carne macinata
Una cipolla tritata
8 melanzane medie
5 pomodori
Un po’di zafferano sciolto nell’acqua calda
Il succo di abghure(uva immatura)
Sale e olio
Sbucciate ed affettate le melanzane. Salatele e pepate e lasciatele riposare per un’ora. Poi friggetele in olio caldo. In un’altra padella soffriggete la cipolla tritata fino a dorarla. A questo punto aggiungeteci la carne macinata e lo zafferano sciolto e continuate a friggere. Dopo qualche minuto uniteci 6 bicchieri d’acqua e lasciate cuocere finchè rimanga poca acqua. In questa fase aggiungete le melanzane fritte e i pomodori tagliati a pezzi e fatelo cuocere ancora per 30 minuti a fuoco basso. Questo piatto viene accompagnato con il risotto all’iraniana. Buon appetito!
***
Ed ora non poteva mancare il Mirza Ghasemi, un’altra tipica ricetta a base di melanzane. Nel nord dell’Iran si mangiano molte melanzane e questo piatto, secondo il pensiero persiano, fa bene al corpo perchè unisce la melanzana (che ha una natura fredda) all’aglio (dalla natura calda) e alle spezie. Cipolla e pomodoro sono pressochè neutri.
per 6 persone ci vogliono:
8 pezzi di melanzane medie
2 spicchi d'Aglio
200 grammi d'olio
4 uova 4
5 pezzi di pomodori
sale e pepe
Scottate le melanzane sopra il fuoco (proprio scottarli sopra il fuoco della cucina senza usare pentole varie, infilzandoli con una forchetta o uno spiedino), una volta che sono cotti si toglie la pelle e la testa, nel caso che abbia i semi si tolgono e poi si fanno a pezzettini le melanzane. I pomodori si buttano nell'acqua bollente per toglierli la pelle (facoltativo) e si fanno a pezzettini piccoli; sminuzzate l'aglio; si prende una padella meglio con i bordi alti e si scalda l'olio si fanno rosolare l'aglio e poi si aggiungono i pomodori e le melanzane e si cucina finchè si assorba l'acqua e si sala e si pepa. A questo punto si spostano in una parte della padella le cose cucinate fino adesso per fare posto alle uova, si buttano le uova e si mescolano (si fa la frittata insomma), una volta cotta, si mescolano tutte le melanzane con la frittata. Si serve caldo in un vassoio magari decorato con dei pomodori.

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna